On connaît l’existence des accords mets-vin. Le champagne étant un vin, il existe aussi des accords mets-champagne. CQFD.
Mais quels sont les bons mariages ? Quel type de champagne faut-il boire avec quel type de plat ? Quelles sont les associations à éviter ?
Il y a quelques règles à respecter, sachant que celles-ci contiennent une part de subjectivité, que les avis divergent, et qu’il n’y a pas de vérité gravée dans le marbre.
N’oubliez jamais que le meilleur accord, c’est celui qui vous plaît, et que rien n’interdit à votre fantaisie de tester d’autres arrangements.
Idée reçue n°1 : le champagne est un vin d’apéritif et de dessert.
C’est vrai que l’on associe généralement le champagne à la période qui précède le repas : l’apéritif, et à celle qui le conclut : le dessert. Et on a raison. Sauf que l’on peut faire aussi tout un repas au champagne.
Le brut non millésimé est idéal dans cet exercice car c’est le plus consensuel.
Cela tombe bien : c’est aussi le champagne que l’on trouve le plus facilement dans le commerce.
Vous ne prendrez aucun risque en le mettant, littéralement, à toutes les sauces.
Idée reçue n°2 : le champagne, c’est bien avec des amuse-gueule salés.
Non, c’est « l’erreur à ne pas commettre », nous dit le Comité Champagne (l’organisme qui rassemble les vignerons et les maisons de champagne) : le champagne se marie mal avec des mets très salés comme les cacahuètes, les chips ou les olives grecques.
Idée reçue n°3 : trop de sucre tue le sucre.
Faux. C’est plutôt le contraire. Il faut privilégier un champagne plutôt sucré pour un plat plutôt sucré. Inversement, moins le plat sera sucré, moins le champagne devra l’être aussi.
C’est le cas notamment pour le poisson, les crustacés et autres fruits de mer, car l’iode se marie mal avec le sucre. On recommande pour eux un champagne brut ou extra-brut, et plus volontiers un blanc de blancs (élaboré exclusivement avec du chardonnay).
Idée reçue n°4 : un champagne rouge avec la viande rouge, un champagne blanc avec la viande blanche.
Avouons-le : c’est une idée reçue totalement inventée par nos soins, tout simplement parce qu’il n’existe pas de champagne rouge, le champagne étant bien sûr un vin blanc.
Il est cependant exact qu’on préférera un champagne blanc de noirs (élaboré à partir de pinot noir et/ou de pinot meunier) pour une volaille rôtie, et un champagne brut millésimé pour les autres viandes. Un champagne blanc de blancs fera quant à lui parfaitement l’affaire avec le foie gras poêlé.
Idée reçue n°5 : le champagne rosé est réservé au dessert.
On peut certes associer le champagne rosé au dessert, mais il peut accompagner avec le même bonheur une viande rouge. Au dessert, les champagnes secs, demi-secs ou doux, qui sont des champagnes sucrés, voire très sucrés, iront aussi très bien.
Seul bémol : le chocolat n’aime pas trop le champagne (chacun ses goûts).
Idée reçue n°6 : il ne faut pas boire de champagne avec le fromage.
Ce serait dommage, car la plupart des champagnes s’accordent fort bien avec de nombreux fromages, en particulier ceux à pâte cuite (comté, gruyère, tome ou emmental).
On préférera un champagne brut millésimé. Un champagne blanc de noirs sera du meilleur effet avec un fromage à pâte molle (coulommiers ou brie), tandis que le champagne demi-sec fera le job avec les fromages frais comme le chèvre.