Il y a celle de Chablis, de Jargeau, de Touraine au Vouvray, du Périgord ou encore à la provençale, mais Troyenne de naissance et de cœur, je revendique haut et fort que celle de Troyes est pour moi la meilleure, car elle est pur porc !!!!
La ville de Troyes est connue pour ses charcuteries depuis la période antique.
Au IXème siècle, selon certaines légendes, l’andouillette apparaitrait comme désignant une petite andouille, de composition changeante.
Mais c’est surtout à partir de 1560, que l’on trouve la première trace écrite de l’andouillette locale au travers d’une drôle d’anecdote :
« En 1560, les soldats de l’armée royale avaient franchi les remparts de Troyes pour reprendre la ville aux ligueurs, quand soudain ils perdirent la trace de leur gouverneur, le jeune Duc de Guise.
Celui-ci s’était attardé dans les maisons des tripiers du quartier de St Denis derrière la Cathédrale, en quête des fameuses andouillettes dont on lui avait vanté la délicatesse.
Les ligueurs surprirent alors les soldats en maraude, qui s’en retournèrent vaincus. »
Alors qu’a-t-elle d’exceptionnel notre andouillette au point d’en avoir ainsi marqué l’Histoire de France ?
On sait que l’andouillette, dite de Troyes, était déjà réputée au XIXème siècle, les chroniqueurs la disait faite parfois de veau ou de veau et de porc.
Ce n’est qu’à une époque relativement récente que les charcutiers se sont accordés sur la définition d’une andouillette de Troyes « tout cochon » !
Définitivement pur porc, elle est faite de chaudins, nom donné aux gros intestins, d’estomacs taillés en longue lanière, assaisonnée d’oignons frais, de sel, de poivre, d’ingrédients et d’épices divers dont le secret est jalousement gardé par nos charcutiers. Elle est ensuite dressée à la main dans un boyau naturel et cuite très longuement dans un bouillon aromatisé.
Certains de nos artisans charcutiers tirent les lanières à la ficelle, et cela demande un sacré tour de main !!!!
Enfin, pour se qualifier de reine des reines, soumise au contrôle de plusieurs spécialistes gastronomiques, elle doit se voir attribuer le diplôme de l’AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique), diplôme qui la valorise commercialement.
Alors, qu’elle soit nature simplement grillée au barbecue l’été, préparée en gratin avec pommes de terre, oignons et Chaource, en sauce au vin blanc, au cidre, à la moutarde crémée ou encore sublimée avec une sauce au Champagne, notre roi des vins et vin des rois, l’andouillette de Troyes se déguste tout au long de l’année et fait bien partie de notre Patrimoine gastronomique français !!!
Photo d’entête et de mise en page : Porcinets © Alexas_Fotos
