Il était une fois LE Chaource…:
Le Chaource a été créé au Moyen Âge par les moines de l’abbaye cistercienne de Pontigny (89).
Leur précieux savoir-faire s’est transmis au fil des générations, nous offrant ainsi le privilège de déguster encore aujourd’hui ce fameux fromage fondant.
Il tire son nom d’un petit village situé à 30km au sud de Troyes au cœur des prairies humides de la Champagne.
Le fromage de Chaource
Le Chaource bénéficie d’une certification AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1970 garantissant sa fabrication dans une zone géographique déterminée.
Il est aussi enregistré comme AOP (Appellation d’Origine Protégée) préservant son nom dans l’UE depuis 1996.
C’est donc plus qu’un fromage, c’est un hymne à la gastronomie !
Un terroir raffiné !
Le Chaource est un fromage de gastronomes, pour les vrais épicuriens, et se consomme de mille et une façons allant de l’apéritif au plat, cuisiné ou nature, froid ou chaud, crémeux ou crayeux, lisse ou duveteux….
Il se marie parfaitement aux nectars de son terroir, comme l’inimitable Rosé des Riceys ou le divin Champagne (sans oublier les vins du Chablisien et du Tonnerrois…).
Les étapes de fabrication du chaource :
La maturation : le lait est chauffé avec les ferments lactiques à une température d’environ 30°C,
La coagulation: dure au moins 12 heures et permet l’obtention du caillé grâce à l’ajout de présure,
Le moulage : le caillé est moulé puis retourné pour favoriser l’égouttage
Le salage : après 24 heures, le fromage est démoulé sur des claies où il sera salé,
Le ressuyage : période de séchage final durant 24 heures.
L’affinage : le fromage est placé en cave jusqu’à ses 14 jours minimum pour respecter les règles de l’AOP Chaource.
QUELQUES CHIFFRES :
2 à 4 litres de lait de vache entier sont nécessaires à la fabrication d’un fromage de Chaource.
2 formats commercialisés : 250gr et 500gr.
85% des aliments du troupeau proviennent de la zone d’appellation, au minimum.
56 producteurs de lait sont engagés au respect des règles de production de l’AOP Chaource.
36 millions de litres de lait sont collectés annuellement.
7 fromageries œuvrent pour la fabrication du Chaource, dont 2 producteurs fermiers et 1 affineur.
2 500 tonnes produites par an en moyenne.
Ses saveurs :
A l’œil : une pâte fine et légèrement granuleuse vêtue d’une croûte de couleur blanche.
Au toucher : une pâte onctueuse tout en restant ferme.
A l’odorat : une légère odeur de champignon qui chatouille vos sens.
Au goût : une saveur douce et légèrement salée, relevée par une petite pointe d’acidité et des arômes évoquant la crème et le champignon frais.